淀粉质在膨化中的作用
淀粉团粒内水分的含量与分配,较大程度上取决于多糖链的密度与叠集的规则性。这对淀粉的理化性质和膨化加工特性关重要。
在热压条件下,米老头式加工设备,团粒内部的变化大致涉及四个不同的过程:
①向微晶区域引人结合水;
②无定形区中凝胶相的有限润涨;
③微晶的熔融,同时已熔微晶与非晶性凝胶区的共同水化和润涨;
④熔融微晶的水化导致团粒内水分重新分配,终润涨产生的应力使微晶变形又加速了熔融。
改善食用品质,青豆加工设备,易于贮存
采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得膨松柔软,在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。因此,膨化技术有利于粗粮细作,改善食品品质,使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。
另外,膨化食品经高温、高压处理,既可杀灭微生物,又能钝化酶的活性,同时膨化后的食品,加工设备,其水分含量降低到 10%以下,限制微生物的生长繁殖,有利于提高食品的贮存稳定性,如密封良好,可长期贮存并适于制成战备食品。
直接膨化的工艺流程
进料→(挤压)膨化→切断→干燥→包装→成品
物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段:
输送混合 挤压剪切 挤压膨化
①输送混合阶段:物料由料斗进入挤压机后,由璇砖德螺杆推进,并进行搅拌混合,螺杆的外形呈棒锤状,物料
在推进过程中,密度不断增大,物料温度也不断上升。
②挤压剪切阶段:物料进人挤压剪切阶段后,由于螺杆与螺套的间隙进一步变小,故物料继续受挤压;
当空隙完全被填满之后,物料便受到剪切作用;强大的剪切主应力使物料团块断裂产生回流,回流越大,则压力越大,压力可达 1500千帕左右。。在此阶段物料的物理性质和化学性质由于强大的剪切作用而发生变化。
③挤压膨化阶段:物料经挤压剪切阶段的升温进人挤压膨化阶段。由于螺杆与螺套的间隙进一步缩小,剪切应力也急剧增大,物料的晶体结构遭到破坏,产生纹理组织。
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